营养素概括起来可分为两大类，一是基本营养物质，其中包括糖、脂肪及蛋白质。二是少量营养物质，其中有维生素、矿物质及微量元素，这些物质是调节机体代谢与功能、酶的合成与代谢不可缺少的原材料。肌肉、脏器及各种组织细胞的活动都需要热能的供给。成人基础代谢所需的热量约为-cal。稍微活动则需要-1cal。手术后，由于手术的创伤及炎症反应，机体的代谢率增加，如果患者合并高热，体温每升高1度,代谢率增高约13%，如发生感染或其他并发症时，需要的热量就会更多。热能的需要量与体重、年龄、性别、疾病性质有关。一般成人体重增减1kg,可相应地增减热量约为6%。
5种营养素都可供给热量
糖氧化后每克可供热能4卡路里,脂肪每克9卡路里,糖占热能总量约60%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%~15%。康复期的肿瘤病人由于体征基本正常，尽量减少糖饮食。
◆◆⑴糖类（碳水化合物）◆◆摄入的碳水化合物经消化变为葡萄糖被吸收后，部分被氧化产生热能，一部分变为糖源存在体内。过多的糖则转变为脂肪与蛋白质.如果患者因某种原因致热能形成负平衡时，势必消耗储备的热能，首先是糖原。但糖原在体内存量，成人仅为-g，尚不足一天的消耗量。因此，随即消耗脂肪，其次是蛋白质，通过糖原异生作用以补充热能及维持血糖水平。此外，在缺乏葡萄糖氧化供给热能的情况下，往往脂肪氧化不全，易引起酮血症。因此，禁食、摄人不足或消耗增多的患者，每日从静脉内补充定量的葡萄糖是必要的。其目的是:
（1）供给热量:神经系统的能量有主要由糖类供应，因此，应予适时补充。
（2）节约蛋白质的消耗，为机体的生长、修复及抗体形成创造条件。
（3）防止酮血症及代谢性酸中毒。
（4）减少肝糖原的消耗，以维持肝脏的解毒功能，保护肝脏。
（5）防止低血糖。
◆◆⑵蛋白质◆◆1.蛋白质的作用:是人体各种组织的重要成分:维持血红蛋白与血浆蛋白水平及胶体渗透压;供组织生长、代谢及修复;纤维蛋白原的合成;球蛋白及抗体的形成;某些酶的合成及代谢;维护肝脏功能。
2.蛋白质的来源及摄入:组成蛋白质的氨基酸分为两类:即必需氨基酸及非必需氨基酸。前者必须摄入，体内不能合成。后者可以在体内由必需氨基酸与氮化合物合成或由糖类合成。人体所需要的必需氨基酸主要来自动物蛋白质，植物蛋白质中除大豆外，其余含量较少，也不完全。如摄人植物蛋白质，则应名种多样，以弥补各自不足。即使采用动物蛋白质，也应品种多样，以免导致某些氨基酸缺乏。一般营养不良或手术后恢复期患者，每日蛋白质需要量，成人2-3g/kg体重。肾功能衰竭病人要限制蛋白质用量。
3.蛋白质摄人的注意事项：1.争取口服：因口服蛋白质比较安全。口服有困难或不能达到营养者，采用静脉输人水解蛋白或氨基酸。一般不要把输全血、血浆或人体白蛋白作为蛋白质或者营养物质的补充。其理由:①不经济。据统计每提高血浆蛋白1g%时，需输人蛋白30g，如以输人的血浆含蛋白量为6%~7g%计，则需全血-ml血浆40~ml。②输人后不能立即分解为氨基酸被体内利用，而在体内或组织中需要保留一段时间，如血红蛋白要待红细胞破坏后才能被释放利用。血浆蛋白含必需氨基酸不完全。③不安全，有输血反应、血源病毒感染(肝炎、艾滋病毒)之虑，有时因用量过大，使心脏超载发生相应并发症。④血液来源有限，而且有采取、制备等方面的不便。因此，除贫血及血容量减少患者不用全血、血浆及白蛋白外，作为纠正营养不良或低蛋白血症来讲，只能适用于下列情况:急症手术患者，病情不允许准备时间过长;蛋白质合成代谢障碍，用其他方法难以提高血浆蛋白水平:严重营养性水肿或急性低蛋白血症，后两种情况以输浓缩白蛋白(25%)或浓缩血浆为宜。
2.不论口服、管饲或静脉输注都是为了保证摄人的蛋白质充分被用于组织的合成及修复，避免作为热能而消耗，适当的热能(糖类为主)，其常用比例为1g氮（等于6.25g蛋白质或30克瘦肉），需要热量-cal
3.手术创伤的早期，由于垂体、肾上腺皮质功能亢进，机体处于组织分解期，因此，摄入一定的热量及蛋白质是必要的，企图通过增加蛋白质摄入量以达到正氮平衡是不可能的，因此机体不能利用蛋白质合成代谢。若摄入蛋白质越多，尿氮排出就越多，一直到垂体、将肾上腺功能恢复，转人组织合成期为止此外，手末利伤早期，患者胃肠功能尚未恢复，过多的摄人蛋白质，将会创起消化功能进一步素乱与肾脏负担加重，因此，手术创伤后期，主要是以供给热量为主。待转人组织合成期时，才逐步增加蛋白质的摄入量。
4.蛋白质的合成需要一定的钾(1g氮代谢需2.5-3.5mmol钾)、硫、磷与维生素，应同时给予补充。
◆◆（三）矿物质及微量元素矿物质◆◆是人体体液及组织细胞等的重要组成部分，参与调节机体内环境，保持其稳定。由于钾与糖及蛋白质代谢关系密切，在手术创伤后合成代谢期或营养不良的患者，钾的需要量增多，在大量补给热量与蛋白质的同时应正确补钾，每天般为100mEp(Ig氯化钾约等于13mEp钾)。如果蛋白质及热量补人增多时，有时可增至每天导2mP以上。长期禁食的患者，还应补给铁、钙、铁质等离子。
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◆◆（四）维生素◆◆(1)水溶性维生素：水溶性维生素对手术关系极为密切。
①维生素C:与细胞间质的合成以及与胶原纤维和黏多糖的形成有密切的关系。维生素C缺乏时将使毛细血管的通透性增加，发生出倾向，并影响伤口的愈合及张力，此外，维生素C有维持骨上腺皮质功能、增强机体抗体克、抗感染及解毒的能力以及促进碳水化合物及蛋白质代谢的作用。
②维生素B：维生素B是糖代谢过程中丙酮酸氧化酶的组成成分，缺乏时将使糖代谢发生障碍，丙酮酸不能彻底氧化，维生素B1尚有对胆碱酯酶的抑制作用，当缺乏时，乙酰胆碱分解加快，使胃肠蠕动减慢，消化液减少，出现食欲不振，消化不良。维生素b6与蛋白质代谢有关，维生素B2具有促进细胞新陈代谢的作用。水溶性维生索主要来自于食物。饮食正常、消化道功能良好的患者，维生素多不缺乏，但在禁食偏食、食欲差、消化不良，长期静脉补充营养不良、长期服用抗生素的患者，为了预防维生索的缺乏应及时补充多种水溶性维生素。应适当增加摄入量:每天一般剂量:维生素C~mg,维生素B10~20mg，维生素B15~10mg，维生素B25~10mg。维生素e5~10mg.
(2)脂溶性维生素:
脂溶性维生素对一般外科关系不大多数情况不需特殊补充。
①维生素D:可促进小肠对食物中钙、磷的吸收及成骨细胞的正常发育，对孕妇及小儿患者应适当进行补充，除口服鱼肝油或浓缩维生素AD外，小儿及孕妇可注射维生素D或情况D2(骨化醇)。
②维生素K:是凝血酶原合成的重要因素，缺乏时将使凝血时间延长，发生出血倾向。除食物中含有丰富的维生素K以外，还可以在肠道细菌(主要是大肠杆菌)合成，一般不易发生缺乏，但在下列情况下应注意补充:①胆道阻塞时，胆盐不能排至肠内脂肪及脂溶性维生素吸收发生障碍。②长期服用广谱抗生素使肠道细菌受抑制，维生素K的合成量减少.
◆◆（5）脂肪◆◆虽然脂肪供热量较多，但机体不能单靠它来供给热量，除了可以产生酮血症以外，食物中含脂肪太多，容易引起食欲不振、消化不良及腹泻。许多疾病，如胆石症、慢性胰腺炎、动脉硬化症、心肌梗死、冠状动脉供血不足等不宜多用，根据国人习惯，膳食中脂肪含量一般不超过供热量的20%为宜。
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